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白酒風味，正呈現這些變革趨勢

白酒風味，正呈現這些變革趨勢

隨著時代的變遷、消費需求的變化、釀造技術的進步以及行業競爭的加劇，白酒的風味在不斷地變化和發展，酒企也在不斷推動白酒風味的豐富與優化。

本文基于源坤對白酒行業的思考認識以及多年來在釀造工藝和酒體設計領域的實踐，并結合對近兩年白酒企業推出的新品和迭代產品風味的分析，初步梳理白酒風味的演變及其發展趨勢，未來還將針對更多具體香型展開趨勢解讀，敬請關注。

在本文中您將了解到：

白酒風味概念與演變的背景

白酒風味受時代需求（舒適感優先）、地域偏好（因地調整）及個性化消費（彰顯自我）驅動，逐步從單一濃烈轉向復合多元體驗。

白酒風味整體趨勢

行業聚焦“四感合一”（香、味、體感、愉悅感），通過風味細分（如綿柔醬香）、融合（跨香型互補）及健康導向（低負擔、草本元素）滿足消費升級需求。

主流香型風味趨勢

濃香型通過調和糧香、花果香提升平衡感；醬香型弱化苦澀焦糊，強化熟果香與柔和回甘；清香型以工藝革新提升醇厚層次，兼具凈爽與綿柔。

從標準看風味趨勢

地方與團體標準推動風味多元細分（如茶香、青稞香），關鍵詞“柔”“雅”凸顯口感順滑趨勢，健康元素及風味可視化（剖面圖）成為創新焦點。

總結

白酒風味發展始終以消費需求和市場洞察為核心，體感優化、細分融合及健康導向并行，香型差異化創新鞏固行業多元化競爭力。

█ 白酒風味概念與演變的背景

白酒風味的概念

按照國家標準《白酒感官品評導則》中的定義，白酒的風味是品嘗過程中香氣、口味和口感等刺激產生的綜合感覺。

簡而言之，風味是人對白酒等食物的—種自我感覺，包括食物入口前昂腔嗅聞到的香氣，入口后給予口腔的味感、觸感、溫度感等各種綜合感覺。

風味常帶有個人、地區、時代等特征，風味的變化和演變也會遵循相應原則。

時代原則。消費者對酒的偏好從單純的“香大勁猛”，到如今的追求復合香氣，強調飲后感覺，這種需求總是帶有時代的印記。

地域原則。—方水土養—方人，—方人喝—方美酒，故鄉的味道總是引人遐想，使人懷念。白酒的風味偏好呈現地域性特點，為更好地滿足不同地域消費者的風味偏好，促成了白酒風味的地域差異。

個體原則。部分消費者購買白酒不再只是滿足對物的需求，而是看重商品的個性特征，希望通過消費來展示自我，達到精神上的滿足。因此，當下白酒風味變化很大程度上源于酒類消費的個性化，源自千對消費個體的尊重。

█ 白酒風味整體趨勢

白酒風味變遷和發展，根本在于消費者和市場需求的變化。當前白酒消費市場具有新的特點，消費者呈現出更加個性化與多元化的消費觀，品質消費成為大勢所趨，消費需求也從“有酒喝”，向“喝好酒、喝名酒、喝老酒”轉變。

據此，白酒風味的整體趨勢方向主要有以下幾方面。

 高度注重消費體感

從白酒供應與需求的關系角度看，先后經歷了“缺酒喝、有酒喝和選酒喝”三個階段。在缺酒喝的時代，風味并不是大家關注的重點，酒的數量和酒精度才是關鍵。當人們從缺酒喝進入了有酒喝的時代，風味成分成為行業關注的焦點，消費者開始注重所喝酒的香氣和口味。

如今，消費市場不缺酒，但長期缺好酒，人們進入選酒喝的時代。消費者注重香與味的同時，更關注飲后感受， “三碗不過崗”的飲后需求已成過去，“不上頭、不口干、醉的慢、飲后醒得快”的舒適飲酒體驗成為消費者的追求。選酒喝的時代，消費者對風味的追求是香感、味感、體感和愉悅感的四感合一，這也是當前白酒企業希望實現的風味目標。

 白酒風味不斷細分

白酒風味細分已經成為行業發展的顯著趨勢，這一變化反映了市場對產品個性化和多樣化需求的日益增長。

傳統的白酒香型體系，雖然為品類劃分提供了清晰的框架，但已經難以完全覆蓋消費者對風味體驗的多元化需求。風味細分正是在這一背景下逐漸興起，成為行業創新和品牌差異化的重要方向。

具體來說，各香型的白酒企業在細分中呈現出更為精致的風味特點。例如，濃香型白酒不僅局限于單純向消費者傳遞濃香的風味，還進—步細分出綿柔（洋河）、柔雅（敘府）、和潤（全興）、陳雅（沙城）等多種風格，以適應不同消費場景和口感偏好。同樣，醬香型白酒也在走濃香型白酒走過的路，不斷衍生出清雅醬香（今世緣）、綿柔醬香（貴酒）等新風味，進—步豐富了消費者的選擇。

 白酒風味持續融合

白酒風味融合是當前白酒行業發展的另—顯著趨勢，與風味細分相輔相成，共同推動了白酒品質與文化的多元化發展。

相比于風味細分專注于精細化和個性化，風味融合更加強調不同風格間的協同互補，既延續了傳統，又探索了創新，不過其最終目標也在于實現風味的差異化。

白酒風味融合主要體現在以下三個方面。

一是相同香型不同產區風味的融合互補，風味融合首要表現在同一香型的不同產區間風味的互補與整合。白酒因地域環境和釀造條件的差異，即使同屬一種香型，不同產區也會呈現截然不同的風味特點。

二是不同香型釀造工藝和風味的深度融合，這種融合突破了傳統香型的界限，通過結合多種工藝優勢，創造出全新的香型和風味。金種子的馥合香便是一種典型代表。

三是利用勾調實現風味的兼有融合，通過將不同香型基酒進行科學比例的勾調，創造出更為豐富、和諧的酒體。這種“大兼香”模式不僅強調了香型之間的互補性，也極大地提升了白酒的適飲性和市場接受度。

 風味與健康雙導向

關于未來食品發展的方向，北京工商大學原校長、中國工程院院士孫寶國曾表示，其應該是風味導向、健康導向或者風味健康雙導向，一要好吃又好喝，第二更有益健康。

白酒企業在深入研究白酒中利于健康的風味成分的同時，通過優化發酵條件或引入特定微生物，增加某些具有潛在健康價值成分的含量。這種“內尋外加”的方式，不僅為風味注入了新的內涵，也使風味的發展更加貼近消費者對健康的期待。

例如，企業開發出具有一定保健功能或健康益處的產品（配制酒或露酒）。長期深耕草本白酒領域的勁牌通過科學提取技術從苦蕎麥、葛根等草本原料中萃取有效活性成分加入白酒，讓消費者有了“代謝快、負擔小”的體驗感知。

風味與健康的雙導向，還體現在白酒風味設計向“低負擔”方向轉變。

風味表達更加清新、柔雅，以適應現代消費者的口感偏好。此外，低度化白酒的風味設計也是追求飲后低負擔的體現，通過降低酒精度數，強調風味的豐富性和協調性，讓消費者在享受風味的同時減少飲后的負擔。

█ 主流香型風味趨勢

在這些廣受消費者喜愛的風格特點基礎之上，沿著白酒風味整體發展趨勢的脈絡，每種具體香型白酒的風味又有著獨特的變化和發展方向。

 濃香型白酒

一是從濃郁到平衡。傳統濃香型白酒以濃郁的窖香以及噴薄張揚的香氣為重要特征，但現代消費者的口味偏好正在引導其風味向平衡與雅致轉變。在香氣方面，更加注重糧香、花果香與蜜甜香的層次融合，減少單一濃郁窖香的突出；在口味上，強調甜潤的感受，入口溫和且富有回甘；在口感上，追求柔和與凈爽，力求帶來整體上的協調與舒適。

二是“香”更具多元與層次。近年來，濃香型白酒注重香氣的多樣性和層次感的表達。通過科學調配、更多老酒和工藝創新，將糧香的純正、花果香的自然、蜜香的甜美和陳香的馥郁融為—體，使香氣更具有立體感和層次感。劍南春老酒在采用“—低、二長、三控、四適當、五精作、六結合”的經典釀造工藝基礎上，使用更多年份的基酒和調味酒，以及歷經了更長時間周期的陶壇存儲，讓酒的風味更具多樣和層次。

三是味道的甜潤與凈爽。甜潤成為濃香型白酒近年來突出的風味特點之一。相比傳統的厚重感，現代濃香型白酒更注重甜潤的流暢感和回味的凈爽感，避免口感的黏膩或刺激，這樣的酒體有更好的飲用適口性。

總之，濃香型白酒正在經歷從濃郁到平衡的風味變革。在香氣上，更注重糧香、花果香、蜜甜香與陳香的和諧統—；在口味上，突出甜潤感；在口感上，強調柔和與凈爽。通過多維度的創新與優化，濃香型白酒在傳承傳統特色的同時，不斷適應現代消費需求，為行業的多元化發展注入了新的活力。

 醬香型白酒

一是風味不斷地分化。隨著白酒市場的日益多元化與消費者口味的不斷變化，醬香型白酒在繼承傳統的基礎上，正逐步走向風味細化與個性化的道路。

二是熟果香、烘焙曲香與陳釀香不斷融合。傳統醬香型白酒中的焦糊味被逐漸弱化，取而代之的是更加溫和的熟果香、烘焙曲香和陳釀香。

三是甜與酸之間的平衡，并更加注重回甘的表現。過去，醬香型白酒的口感常常帶有較為明顯的苦澀味和焦糊味，而現在隨著人們對醬香型白酒認識的深入以及釀造工藝的改善，苦澀味得到有效的弱化，酒體的甜感和回甘感則更加突出。

四是口感更加趨向柔和與舒適。通過精細化的釀造工藝調控，酒體在保持醇厚感的同時，進一步提升了入口的順滑度和余味的爽凈感。

五是高端醬酒風味趨向精細化與復雜化。這些產品往往強調酒體的層次感與風味的深度，特別是在陳香和老酒味的表現上做了更多的優化。比如，2024年12月煥新升級的百億級大單品習酒·窖藏1988，通過優化酒體設計，讓風味更加醇厚細膩，層次分明，口感舒適，更凸顯酒體圓潤度，陳香、焙烤香舒適，老酒味協調，醇厚豐滿，回味悠長。

 清香型白酒

一是圍繞“凈”的特點進一步追求“綿與厚”。清香型白酒的風味發展趨勢在近年來有了顯著變化，尤其是在傳統釀造工藝基礎上進行創新，進—步豐富了風味表現。清香型酒企積極嘗試創新工藝，力求在保持“凈“特性的基礎上，提升酒體的“綿”與“醇厚”感。

二是風味復雜度的提升。清香型白酒雖然以清新爽凈為核心，但在近年來，酒企通過延長發酵時間（如延長至40天左右）、優化發酵工藝（大小曲結合應用在小曲清香中或者部分結合翻沙工藝生產酸和酯含量更高的調味酒）或延長貯存周期，逐漸提升了酒體的復雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。

█ 從標準看風味趨勢

近年來，地方和白酒企業都認識到從標準層面進行風味的確認和定位，因此出現了不少直接體現產品風格的地方標準和團體標準與企業標準。那么，我們現在就從這些標準來分析一下當前白酒風味發展的趨勢。

 風味相關標準不斷健全

地方標準上，除已有的十二香型白酒之外，安徽省質量技術監督局曾提出淡雅型白酒、柔和型白酒，黑龍江省質量技術監督局提出清爽型白酒，貴州省市場監督管理局發布了《勻香型白酒質量要求》，貴州省衛生和計劃生育委員會曾發布《食品安全地方標準-茶香型白酒》。

團體標準上，中國酒業協會提出了青棵香型白酒、綿柔型白酒、清雅醬香型白酒、仰韶陶融型白酒，貴州省食品工業協會頒布了勻香型白酒、醇柔謐香型白酒，黑龍江省輕工業科學技術協會發布了鳳雅型白酒等。

此外，皇溝酒業牽頭制定的皇溝馥香白酒、全興酒業牽頭起草的和潤香型白酒等團體標準均在2024年相繼發布，草本白酒、綿柔醬香白酒、壇貯老酒（濃香型白酒）、年份二鍋頭等團體標準也于2024年陸續出臺。

 風味多元細分

標準透露的信息與前面的分析一致，白酒的風味呈現出更加多元細分的發展趨勢。地方標準中，不僅有傳統的香型（如濃香型、醬香型、清香型，）還涌現了更多細化的香型。

例如，安徽省提出的柔和型白酒、貴州省的勻香型和茶香型白酒。團體標準中也有更多細分品類，如綿柔型白酒”、清雅醬香型白酒和青稞香型白酒，這些創新性的風味的出現不僅豐富了白酒的品類，還使風味種類更加細致，滿足不同消費者的需求，展示了白酒市場對個性化需求的響應。

 突出的柔與雅

分析上述標準的名稱，可以看到關鍵詞包括柔、雅、綿、清、甜、凈等，相對而言對味的重視程度更高，尤其是重視味上的“柔”，所以可以看到“柔”的使用頻率相對最高，其次是“雅”。

因此，我們可以認為白酒的風味逐漸趨向更加柔和雅的方向發展，這反映了消費者對口感順滑、細膩以及溫和風味的偏好。與傳統的濃烈香型白酒不同，柔和雅風味的酒品可能更容易滿足現代消費者對口感的細膩要求。

 關注健康與自然

隨著消費者健康意識的增強，白酒的風味也逐漸融入了健康、自然的元素。例如，茶香型和草本型白酒的逐漸崛起，不僅體現了對傳統風味的創新，也反映了對健康、天然風味的關注。未來，結合植物、花草等元素的白酒可能會成為一個重要發展方向，以滿足那些偏好健康生活的消費者需求。

 風味表達與可視化

隨著白酒風味發展趨勢的變化，標準化工作不僅推動了風味的細化與創新，同時也在風味表達與可視化方面取得了顯著進展。

一是風味表達具象化。一些白酒企業通過將風味描述為木質陳香、香蕉香、菠蘿香、玫瑰花香等自然香氣來傳遞其獨特的口感體驗。這樣的描述不僅增強了產品的感官吸引力，也讓消費者能夠通過已知的香氣特征與白酒的風味產生共鳴。這種具象化表達使得風味更容易被理解和識別，降低了傳統抽象描述“香型”的理解難度。

二是風味剖面與可視化呈現。為讓消費者更加直觀地理解白酒的風味，風味剖面和可視化呈現的方式逐漸成為白酒行業的趨勢。通過使用風味剖面圖，白酒的各項風味特征被以圖形的形式展示，消費者可以輕松了解白酒在香氣、口感、余味等方面的具體表現。

三是品鑒工具的普及與專業化。隨著風味描述的具象化，越來越多的企業開始借助專業的品鑒工具，幫助消費者了解和體驗風味的多樣性。

█ 小結

總體而言，白酒風味發展高度注重消費體感、風味不斷細分并互相融合，同時走向風味與健康雙導向。

對于不同香型的白酒，風味又有著不同的發展方向，比如濃香型白酒正在經歷從濃郁到平衡的風味變革，而清香型白酒則通過創新工藝提升風味的復雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。但無論如何，一切的風味發展趨勢，都基于對市場和消費需求的洞察，這是亙古不變的真理。

文丨鐘杰*作者系云酒·中國酒業品牌研究院高級研究員、源坤教育科技創始人、著名白酒專家*原標題：中國白酒風味發展趨勢